Besin zehirlenmesi

[Mc Zindan Ankara Style]

Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanma ve sunulma
aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmaması, besin
zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açıyor. Süt ve
süt ürünleri, kremalı yiyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı
yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz
ürünleri, bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer alıyor.
Akdeniz
diyetinin vazgeçilmez unsurları olan meyve ve sebze ağırlıklı
beslenmenin en sağlıklı beslenme biçimi olduğunda uzmanlar
birleşiyorlar. Fakat Türkiye'de sebze ve meyve açısından bolluk ve
çeşitliliğe rağmen besinlerin saklanması, pişirilmesi de büyük önem
taşıyor.

Besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına
gereken özenin gösterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol açabiliyor.
Besin zehirlenmeleri kontamine yiyecek ve içeceklerle oluşuyor.
Besinler ve içecekler infeksiyona yol açan mikroorganizmalarla veya
toksit maddelerle bulaştıklarında zehirlenmeye neden oluyorlar.
Bunların yanısıra nadiren yenilmemesi gereken bir bitki veya hayvanın
yenmesi de besin zehirlenmesi tablosunu ortaya çıkarabiliyor.

Besin
zehirlenmeleri az gelişmiş ülkelerde daha sık gözleniyor. Bunda
yetersiz çevre koşulları, toplumun düşük eğitim düzeyi de önemli rol
oynuyor. İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Şadiye Yücel Kutbay ( <li>),
"Gelişmiş ülkelerde de besin zehirlenmesi görülüyor. Bunda ise artan
yaşlı nüfus, bağışıklığı baskılanmış hasta sayısındaki yükseliş, çok
büyük ölçeklere varan besi hayvancılığı ve tavukçuluk nedeniyle
potansiyel rezervuarların artması etkili oluyor. Ev dışında daha çok
yemek yenmesi de zehirlenmelere neden olan faktörler arasında yer
alıyor" diye konuşuyor.

Yiyecek ve içeceklerin saklanması,
hazırlanması ve sunulması aşamalarında uygun sağlık koşullarının
olmamasının besin zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine
yol açtığına işaret eden Dr. Şadiye Yücel Kutbay, sözlerini şöyle
sürdürüyor:"Kişisel hijyene dikkat edilmemesi, suların kirli olması,
lağım sularının uygun şekilde izolasyonunun yapılmaması,
dezenfeksiyonun yetersiz olması, taşıyıcıların tedavi edilmemesi, besin
zehirlenmelerine neden oluyor. Besin zehirlenmelerinin belirtileri
tabloya yol açan bakterinin özelliğine göre değişiyor. Ancak pek
çoğunda, bulantı, kusma, ateş, karın ağrısı, kanlı-mukuslu olabilen
ishal, özellikle kolera gibi şiddetli ishal ile seyreden tablolarda su
kaybı belirtileri ile oluşuyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı
yiyecekleri, tavuk mamülleri diğer kümes hayvanlarının etleri ile
hazırlanan yiyecekler, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun
koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski yüksek
yiyeceklerdir."

Neler yapılmalı?
Besinlerin henüz çiğ
olduğu dönemde hijyen kurallarına sıkı bir biçimde uyulması enfeksiyon
önlenmesinde alınacak en etkili önlem olarak kabul ediliyor. Bunların
yanısıra canlı hayvanların hastalıklardan korunması, hasta ya da
taşıyıcı hayvanların yok edilmesi, insanlar için toksik düzeylere
ulaşabilen ilaçların hayvanlara verilmemesi, kesim işlemlerinin
yapıldığı yerlerin de temiz olması gerekiyor.

Pişmiş
besinlerin yeteri kadar soğuk olan dolaplarda saklanmadan tekrar tekrar
ısıtılarak yenmesinin de, kalabalık kitlelerin besin zehirlenmesindeki
en önemli neden olduğunu vurgulayan Dr. Kutbay, "Salmonellesis kaynağı
olabilen yumurtalar, 3 hafta içinde tüketilmeli, satış yerlerinde 20
derecede, evlerde 8 derecenin altında saklanmalıdır. 10 dakika süreyle
besin maddelerinin kaynatılması, (50-55 derece) parazitleri ve
bakteriyel patojenlerin çoğunu öldürür" diye konuşuyor.
Tedavi nasıl yapılıyor?

Besin
zehirlenmelerinin tedavisinde sıvı ve elektrolit kayıplarının yerine
konması temel prensip olarak kabul ediliyor. Ağızdan dehidratasyon
tedavisi ile kaybedilen sıvının yerine konulmaya çalışıldığını belirten
Dr. Şadiye Yücel Kutbay, şöyle devam ediyor:"Şayet bulantı, kusma,
şiddetli ise sıvı kaybı bulguları mevcut ise parenteral sıvı tedavi
uygulanır. İshal tablosunda ağızdan beslenme kesilmemelidir. Spazmotik
ilaçların ishal tedavisinde yeri yoktur. Özellikle invaziv bakterilerin
neden olduğu tablolarda barsak hareketlerini azaltarak infeksiyonun
yayılmasına yol açabilir. Klinik bulgular ile düşünülen bakteriyel
enfeksiyona uygun antibiyotik tedavisine başlanır. Başlangıçta yapılan
dışkı kültürleri ile tabloya yol açan bakteri tanısının konulması
mümkün olabilir. Her besin zehirlenmesinde antibiyotik etkili değildir.
Besin zehirlenmelerin seyri iyi bir destekleyici tedavi ve uygun
antibiyotiklerle oldukça iyidir ve genellikle komplikasyona yol
açmazlar."

Bakteri türü Kuluçka süresi Belirtileri Bulaştığı besinler
Stafilacocous
aureus 2-4 saat kusma, karın ağrısı, ishal, dondurma, krema, mayonez,
patates salatası Basillus Cereus 1-6 saat karın ağrısı ve kusma
tahıldan yapılan yemekler pilav ve süt ürünleri Clostridrum perfingens
Tip A 8-14 saat kramp şeklinde karın ağrısı, ishal, pişirilip saklanmış
etler nadir olarak ateş ve kusma Vibrio parahaemolyticms 12-24 saat
ishal ve karın ağrısı deniz ürünleri Compylobacter feyuni 1-7 gün ateş,
aşırı gaz, ishal, karın ağrısı süt, dondurma ve kontamine besinler
Versinia enterosolitica 1-7 gün ateş, kanlı ishal, karın ağrısı süt,
dondurma ve kontamine sular Salmonella infeksiyonları 6-48 saat karın
ağrısı, ateş ve ishal süt, süt ürünleri ve yumurta Shigella türleri
24-72 saat karın ağrısı, ateş, kanlı mukuslu ishal kontamine su ve
besinler E. Coli tipleri tiplerine göre şiddetli ishal karın ağrısı,
kontamine su ve yiyecekler kuluçka süresi değişir ateş, bazen kanlı
ishal,Kolera 24-72 saat şiddetli ishal ve dehitratasyon kontamine su ve
besinler Clostridum batinilum 12-72 saat görme bozukluğu, yutma
güçlüğü, ev konserveleri. </li>