Toksit bakteriyel besin zehirlenmesi

[Mc Zindan Ankara Style]

A.R Eley

Bakteriyrel besin zehirlenmesi
bağırsağa bulaşmasıyla başlar. (bölüm 2) . bunun sebebi besinlerde
üretilen toksinlerin önceden bağırsağa nifız etmesidir

Bu
bölümde toksin üretmekten sorumlu organizmaları örneğin staphylococcus
aureus, clostridium botulinum, bacillus cereus ve diğer bağırsağa etki
eden toksinleri mesela clostridium prefingens, B. cereus (ishal),
enterogenic Esherichia coli (ETEC), ve enterohaemorrhagic Eschericha
Coli (EHEC.

Shigella,pleisiomonas ve aeromonas gibi arasırada
olasa besin zehirlenmesiyle birleşerek toıksin üreten ve bölüm 4'te
tartışacağımız diğer bahkteriler.

3.1 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

3.1.1 Patogenesis
Besinle
taşınan toksinlerin bakteriler tarasından bağırsağa salgılanmasıuyla
Staphylococcal besin zehirlenmesi olur.Bunlar Staphylococcal entoksin
ve 8 serolojik ayrı tür(A,B,C1,C2,C3,D,E ve F)bunlarda uzun zamandan
beridir belirlenmişti.Entertoksin F toksinlerin şok toksin
sendromlarının biyokimyasını gösterir.Toksit şok sendrom
toksin1(TSST-1) aybaşı boyunca kullanılan tamponlarlaçok sık işbirliği
yaparak toksin şok sendromunu üretir.
Öncül patogenesis deneyimler
bize Staphylococcal besin zehirlenmesinin cholera toksin gibi klasik
bir entertoksin olmadığını göstermiştir.Ta ik bağırsak salgısıyla direk
rol oynadığını bilene kadar.Toksinlerin hareketleri bağırsakta etkili
olmasına rağmen stimulus kusma merkezine etki ederek beyin yoluyla
vagus nörüne ve neurotoksinlere ulaşır.

Besindeki bakterinin
aktif büyümesi devam ettikçe toksin üretimi devam eder ve bu depolama
denilen olay sık devam eder.Her toksin tek başına bir polypeptide
zinciridir ki bu zincir 30 dakikanın özerindeki kaynamalara karşı
birçok proteoytik enzimleri korur.Ama yinede bu sebzesel salgılar bazı
durumlarda hayatta kalamazlar.Örneğin eğer toksin besinin içerisinde
üreyebilirse pişirilme işleminden sonra bakteri ölse bile toksin
faaliyetlerini eksiksiz sürdürebilir.Entertoksin türlerinden en çok
tellaffuz edeleni(besin zehirlenmesinde)Staphylococcal entertoksin
A(deniz) ki bu entertoksin yaklaşık %75'ini kapsar organızmada SED de
besin zehirlenmesinin 2. en önemli nedenidir.Öncül çalışmalar
entertoksin türlerindeki bir birlikteliği besinler ve staphylococci(ör.
insan derisi)'ni kaynak göstermiştir.Her ne kadar birçok bulgu bu
entertoksin üretildiğine dair SEA dan daha fazlaysa da kliniksel
kanıtlar çok daha doğru orijinal düşüncelerden.Genellikle,yaklaşık
olarak %15-20'si staph. areusinsan vücuduna entertoksin olarak
bulunur;bu da bize besin-ellemenin bulaşmaktaki önemini gösterir.

3.1.2 Kliniksel Makaleler ve Tahminler

Bu
tür besin zehirlenmeleri karakteristik bulantı,kusma,karın ağrısı ve
halsızlıktır çok sık olarak ishal görülür ama az olarak
görünmeyebilir.Zehirli besinin alınmasından yaklaşık olarak 1 ile 6
saat sonra kendisini gösterir.Ama bir çok hasta genelde 24 saat
içerisinde tamamen toparlanır.

Spesifik bir terapinin olmaması
ve organizmanın yavaşlaması bize semptomların ciddi şekilde yeterli
olduğunu ve %10'un üstünde vakalar dışında hastahaneye gerek olmadığını
gösterir.

3.1.3 Vaka ve epidemiology (Salgın Hastalık)

Birleşik
Amerika'daki ikinci en sık rastlanan besin zehirlenmesi vakası ve
tutanaklara göre Macaristan'da.İki ülkede de beslenme alışkanlıkları
aynı gibi ve tabii ki salgın oranı da öyle.Bilinen yemeklerle ve birçok
besin aracılığı ile Birleşik Devletler'deki hastalığın salgın olduğu
öne sürülüyor.Grafikler gösteriyor ki staph.aureus besin zehirlenmesine
İngiltere ve Japonya'da çok az rastlanılıyor.Her ne kadar bu oranların
kaydedilmesi zor olsa da görüntü bu.
Staph.aureus genellikle
besinlere insan tarafından taşınıyor;yani bu insan eliyle veya çapraz
contamination denilen(kaşık,bıçak,kürdan,cam,düğme)gibi durumlarda
oluyor.Özellikle inek ve sığırlarda alınan günlük ürünlerde enfeksiyon
bulaşabilir,%25 ile %50 oranında staph.aureus insanlardan besinlere
bulaştırılıyor maaleseef birçok burkulma,yara,bere besin zehirlenmesine
neden oluyor.3 gruba bağlı olarak ve bu nedenle de hastalığın ortaya
çıkması çok kolay olabiliyor.

Staphylococcilnip(Bölüm
2.1)phage türleri epidemiolojinin araçları olarak,besin zehirlenmesinin
salgınının belirlenmesinde uzun yıllar kullanılıyor.Besin
zehirlenmesinin staphylococcal ile ortaklığı kontrol edildiğinde
entertoksin üretimi ve bunun izole edilmesinin mümkün olunabildiği
anlaşılmıştır.Yine de her zaman entertoksin üretiminin tek başına
kaynak olmadığı da görülmüştür;ve bu durumlarda da phage türünün
kombinasyonu,karakteristik entertoksin üretimi çok önemlidir.

Genus
Staphylococcus pıhtılaşma testi üzerinde geleneksel olarak olarak 2
gruba ayrılıyor .geniş ana besin zehirlenmesi staph.aureus(Pozitif
pıhtılaşma)iken diğer geriye kalanın ise negatif pıhtılaşma şeklinde
olduğu kaydedilmiştir. Negatif pıhtılaşmanın olduğu Staphylococci bir
kenara atılmamalı eğer özellikle besinde çok sayıda bulunduğu
hallerde;ama staph.epidermidis normal deri ve hijyenin az olduğu
yerlerin bize hatırlatıyor.Dahası organızmada entertoksin üretime zayıf
çalışıyor.

Son zamanlarda 2 yeni tür staph.intermedius ve
staph.hyicus ki bunlar pıhtılaşma ve DNase de pozitif çıkarlar ve
entertoksin taşırlar.Yinede şu anda bu besin zehirlenmelerinin önemi
bilinmiyor.

3.1.4Ekoloji ve Besin Maddeleri

Staph.Aureus
deri üzerinde bulunan ve insanlara burun yolu ile de geçebilen ana
patogendir.Bu organizmalar havada,sütün içinde ve pis
su(lağımda)görülebilir.
Bu çeşit besin zehirlenmesi daha çok
pişmiş yemeklerin soğuk yenmesinden,örneğin yumurta ve et,hazırlanmış
olan krema ve diğer günlük besinlerden(tablo 3.5)bulaşır.Pişmiş
yiyeceklerde az sayıda entertoksin bulunur.

3.1.5 Kontrol

Staph.aureaus
besin zehirlenmesinin kontrolündeki ana problem insanlara elle geçecek
kadar kolay oluşundan ve yüksek oranda insanda üremelerinden
kaynaklanır.İdeal olarak besin ellenir ellenmez pişirilmelidir.Bu
bakterilerin çoğalmadan yok edilmesi olarak da
nitelendirilebilinir.Besinler gerekli sıcaklıkta korunmalı ve normal
pişirmeyle yok edilebilmeli.Açıkçası besinlerin her zaman ellernir
ellenmez pişirilmesi münkün değildir.Ek olarak soğuk yenen yiyecekler
dokunulduktan sonra yeseler bile bazen artıp saklanırlar.Dokunmaya
minimize etmek pişirmeden ve servis ederken bunu sağlamak lazım.

3.2 Clostoridium Botulinum

Clşostridialar gram-pozitif anaerobik,endospore-forming bacilllidirler

3.2.1 Pathogenesis

Botulism
botulinum toksinlerinin üretilmesiyle oluşur bunlar protein aceous
neurotoksinleridir ve çok kuvvetli doğal zehir olarak protein aceous
neurotoksinleridir ve çok kuvvetli doğal zehir olarak bilinirler.Klinik
testleri ve hayvanlar üzerinde yapılan testlerde bunların öldürücü
derecede toksin üretebildikleri anlaşılmıştır(0.1 ve 1.0 Mg).Bilinen 7
çeşit botulinum toksinine rağmen A,B ve E çok seyrek olarak da F ve G
insanlar üzerinde etkilidir.Önce toksinler hızla çoğalır vücuda
yayıldıktan sonra 24 saat içerisinde ölüm vakalarına rastlanmıştır.

Besin
kaynaklı botulism çevreden buluşan sporlarla olur.Bunlar pişirme ve
korumayla öldürülemezler ve uygun koşullarda hemen çoğalmaya başlarlar
ve toksin üretmeye başlaralar.Maaleseef ki 80'C'de 10 dakika ısıtılsa
bile bunlar yaşayabilirler.Düşük sıcaklıkda da çoğalamazlar veya düşük
pH değerinde 4'C ve pH 4 değerinde çoğalırlar.

3.2.2 Kliniksel Bulgular

Botulismin
belirtileri 12 ve 36 saat arasında kendini gösterir.Bu süre bazan 8 gün
olabilir bu durum toksinin dozajına göre değisir ,kaslarda zayıflık
başgösterir.Ama mide buluntası,kusma ve ishal da olabilir ama her zaman
değil.asphyxiationların olmaya başlaması solunum problemine yol açar.
Bilinen
diğer 2 botulism türü ise yara botulism ve çocuk botulismi.Yara
botulismi neurointoxinationa bağlı olarak yaradı filizleniyor.Çocuk
botulismi ise yeni keşfedilen bir botulism türü.Bu türde sporlar kişide
filizleniyor ve kişiye nüfus ederek vivo denilen toksin salgılıyor.Son
zamanlarda bir çok ergin insanda da bu vakaya rastlandı.

3.2.5 Ekoloji ve Besin Maddeleri
İnsanlara
ve hayvanlara nüfuz edebilen bu hastalık toprak ve çamurla sebzelerde
buluşarak geçebilir.Anaerobik koşullara ayak uydurabilir hatta 2 saat
kaynar suda bile sporlar ölmez sadece yoğun bir basınçla
öldürebilir.Sporlar eğer yokedilmemişse sebzesel salgılardan giriş
yapıp filizlenebilir toksinlerini de yaymaya başlarlar.

Geleneksel
olarak botulism evde saklanan besin ve sebzelerden insanlara
bulaşabilir ama bunun önemi de son yiıllarda azaldı.Son zamanlarda bu
hastalık etlerle geleneksel yemeklerle azaldı.Son zamanlarda bu
hastalık etlerle,geleneksel yemeklerde ve sebzelerle çok kolay
bulaşabilir.Zehirli besinlerin hepsi çok tehlikeli çünkü fenalaşma
belirtileri bile göstermiyor.

3.2.6 Kontrol
Cl
.botulinum'u kontrol etmenin bilinen metodu besinleri dizayınlarını
korumak ve organizmalar tarafından zarar görmelerini önlemek besine
yapılacak olan bir veya birkaç faktötrü kapsar :pH,aw(su
aktivitesi),soğutma,tuz,Eh(redox potansiyeli),nitrit,kutulamak ve
duman.Buna rağmen birçok saklanmış besin potansiyel tehlikelidir,Cl
botulinumun çoğalması ve toksin sayılaması

3.2.3 Tahminler
Botulism
ciddi bir hastalıktır ama bazen kişinin bağışıklık sistemi ve
anti-toksinlerin aşamada olması ölümle sonuçlanabilir.1949'dan önce
ölüm vakaları %60 iken şu sıralar %10 gibi çok az bir oranda.1989 arası
30 vakadan da az botulism besin zehirlenmesi
kaydedilmeştir.İngiltere'de en çok salgın bu ülkede 1989 yılında 27
hasta şeklinde gelişti(tablo 3.7),yoğurtla karıştırılmış fındık ezmesi
zehirlenmeye yatkın besinlerdir.Bu da İngiltere ve Kuzey Galler'de
tüketilir.Çin ve Alaska'da son 30 yılda 1000 salgına rastlanmıştır.Bu
bögelerde botulism geleneksel yemeklerle örneğin balık ve saklanmış
fasulye ve diğer pişmemiş yemeklerle çok kolay bulaşabiliyor.

Coğrafik
olarak toksinler hastalıklar yapabiliyor örneğin Çin'de A türü kuzey
batı bölgesinde B türü kuzey ve E türü de kuzey doğu bölgesinde çok
yaygındır.Alaska'da yapılan 30 yıllık bir çalışma E türünün %73
oranında laboratuvar sonuçlarından salgınlığını tespit
etmiştir.İngiltere'deki son zamanlardaki fındık ezmesi zehirlenmesi
salgınından B türünün sorumlu olduğu anlaşılmıştır.