Gıda zehirlenmesi

[Mc Zindan Ankara Style]

Sık sık rastlanan gıda zehirlenmesinin ptomain denilen
maddelerden ileri geldiği, bu terimi 1870 yılında ilk kez kullanan
İtalyan toksikoloğu SPELMİ'den beri söylenegelmiştir. Ptomain proteinin
bakteriyel ayrışmasından ileri gelen zehirli bir ürün olarak kabul
edilerek gıda zehirlenmesi kokuşma ile birleştirilmek istenmiştir.
Şimdi ise ptomain zehirlenmesi anlamının yanlış olduğu ileri
sürülmektedir. Gerçekten, limburger peynirinde birçok kokuşma
bakterileri bulunup proteinler çok ileri giden kokuşmaya maruz
kalmışlardır. Buna rağmen bu peyniri yiyenler hiç bir şey olmazlar.
Bundan başka ptomain zehirlenmesini yapan olarak kabul edilen birçok
organizmalar bağırsaklarımızda bulunmaktadır. Bu organizmalar gıdalarda
meydana getirdikleri protein parçalanma ürünlerini belki de aynen
bağırsaklarımızda yapmaktadırlar. Onun için ptomain zehirlenmesi bir
gerçek olsaydı sık sık hastalanmamız gerekirdi. Yine de gıda
zehirlenmesinin ptomainlerden ileri geldiği özerinde ısrar edenler
vardır. Nedenleri çok iyi bilinen gıda zehirlenmesi şekillerini şu dört
sınıfa ayırabiliriz:

1. Kimyasal zehirlerden ileri gelenzehirlenme,
2. Zehirli bitki veya hayvanlardan ileri gelen zehirlenme,
3. Bakteriler tarafından yapılan toksinlerden ileri gelen zehirlenme,
4. Protozoa, bağırsak kurtları ve nematodların sebep oldukları hastalıklar.

1. Kimyasal Maddelerle Zehirlenme
Metallerin
çoğu bir dereceye kadar çözünür olduklarından, metalik kaplarla temasta
olan gıdalar bu metallerle bulaşırlar. Bununla birlikte, mutfak
levazımatında kullanılan metallerin çoğu demir, çelik, alüminyum ve
kalay zehirli değillerdir.
Bakır elementi beslenme bakımından
gerekli ise de bakırın bazı tuzları zehirlidir. Onun için bakır
kaplarda yemek pişirilmesi veya saklanması doğru görülmemektedir.

Düşük kaliteli emaye kaplar bazen zehirli metallerden antimon ihtiva ederler. Çinko ve civa da zehirlidir.

2. Zehirli Bitki ve Hayvanlar
İnsanlar
için zehirli bazı bitki ve hayvanlar vardır. Nadir olmakla birlikte
bazı yerlerde, senenin bazı mevsimlerinde çıkarılan midyelerden
zehirlenmeler görülmüştür. Bazı mantarların da zehirli olduğu herkesçe
bilinen bir gerçektir. Ergotizm denilen zehirlenme buğday veya pirinç
üzerinde gelişen bazı mantarlardan ileri gelir. Favizm denilen hastalık
da bazı bakla cinslerinin yenmesinden veya ana bitkinin çiçek
tozlarının (pollen) inhalasyonundan ileri gelir. Yılankökü zehirlenmesi
de bu bitkinin fazla bulunduğu yerlerde görülen ineklerin sütlerinin
içilmelinden ileri gelmekledir. Bazı bitkiler de zehirlenme yapacak
derecede oksal asid meydana getirirler. Yeşillik olarak kullanılan
ravent yapraklarından olan zehirlenmenin bu maddeden ileri geldiği
anlaşılmıştır.

3. Bakteriler.
Birçok gıda
zehirlenmeleri gıda içerisinde bakterilerin salgıladıkları toksinlerden
ileri gelir, örneğin, etten zehirlenmelerin nedeni hemen tamamıyla
bakterilerdir insanlarda gıda zehirlenmesini yapan bakteriler dört
cinstir :
(a) Clostridium botulinum,
(b) Genellikle Staphylococcus denilen Micrococcus,
(c) Salmonella, ve
(d) Streptococcus.

(a) Botulizm
İçinde
Closlridium botulinum'un geliştiği ve bunun toksini bulunan gıdalar
botulizm yaparlar. Bu organizma spor teşkil eden, anaerob bir toprak
saprofitidir, sebzelere buradan geçer. Onun için hayvan bağırsak ve
dışkılarında da bulunur, insanlara çokluk sosis, balık ve uygun şekilde
hazırlanmamış konservelerden geçer. Bu konserveler özellikle evlerde
yapılan sebze konserveleridir. Memleketimizde botulizm pek o kadar
görülmemektedir. Toksin bulunmadıkça organizma enfeksiyon yapmaz ve
zehirlenme işaretleri görülmez. Organizmanın gıdada gelişmesi
sağlanırsa, kuvvetli toksinler meydana getirilebilir ve onun için bu
gıda tüketilirse botulizm meydana gelir. Organizma tamamıyla anaerob
olduğundan, oksijeni büsbütün çıkarılmamış gıdada gelişemez. Nitratlar
da (etlerde) gelişmesini zorlaştırırlar. Toksinleri pek dayanıklı
değillerdir, başka bakterilerin bazı enzimleri tarafından parçalandığı
gibi ısı ile de tahrip olur.

Ctostridium botulinum kuvvetli
sakkarolitik etkiye malik olduğu halde, genellikle kokuşturucu veya
proteolitik anaerop organizma olarak sınıflandırılır.. Enerji kaynağı
olarak şeker kullanımdan, son urun genellikle bütir asiddir. Onun için
botulizme sebep olan gid.br çokluk bütir asid kokusu verirler. Bununla
birlikte bütir asid her vakit meydana gelmez, ve organizma pek aktif
proleolitik cinsten olmadığından, bu grubun geliştiği gıdada kokuşma da
olmayabilir. Onun için botulizm yapan gıdalar çok kez tat ve koku
bakımından normaldirler. Bununla birilikte Clostridium botulinam tek
bir tür değildir, organizmanın bir çok değişik cinsleri vardır.
Sporlar, ısıya, özellikle kuru ortamda çok dayanıklıdırlar. Isıya en
çok dayanıklılık 120°C da 4 dakika, 110 °C de 32 dakika, 100°C’de 330
dakika olarak verilmektedir Bunlar herhalde ortamınniteliğine göre
değişir. Fakat Clos. bot. Toksinleri ısıya duyarlıdırlar. 80°C' de bir
iki dakika ısıtmakla zararsızhale gelirler. Onun için gıdalar uygun
şekilde ısı işlemine tabi tutulursa bu şekilde bir gıda zehirlenmesi
tehlikesi kalmaz.

Clos. bot. Toksinlerinin sindiriminde
birçok betiler görülebilir. Merkezi sinir sistemindeki belirtilerinden
önce bulantı ve ağır mide karışıklıkları ve kusma olabilir. Bulantı
genellikle zehirli gıdanın yenmesinden 24 saat içinde görülür. Keza
diarre erkenden görülebilir, hastalığın sonunda da çokluk kabız
olabilir. Botulizmin tipik belirtisi merkezi sinir sistemindeki
paralizidir. Çift görme, yutmada zorluk, solunum, eksikliği genellikle
görülen belirtilerdir, ölüm genellikle bu solunum eksilmesinden olur.
Çoğu tehlikeli vakalarda hasta ölüme kadar akli idaresine iyi sahiptir.
Çokluk ölüm 3-4 günde vuku bulur, tehlikesiz vakalarda iyileşme yavaş
cereyan eder.
Botulizm için bilinen yegâne tedavi vasıtası,
antitoksindir. En büyük zorluk belirti görülünceye kadar
zehirlenmemenin bilinmemesindedir. Belirti görülünceye kadar,
antitoksin kullanılmasında beklenilen sonuç gecikilmiş olunabilir.
Gıdada toksin aramak için gıdanın santrifujle alınan suyu farelere
şırınga edilir. Toksin fare, kobay ve güvercin için öldürücüdür.

(b) Stafilokoksik gıda zehirlenmesi
Botulizm
gibi stafilokoksik gıda zehirlenmesi de tüketimden önce gıdada meydana
gelmiş toksinlerden ileri gelir. Bu belki bütün gıda zehirlenmesi
tiplerinin en alışılmış şeklidir.

Vakaların çoğu pek ciddî
değildir ve hiçbir zaman doktor müdahalesi gerektirmez. Bu şekilde gıda
zehirlenmesine maruz kalma hemen hiçbir yetişkin kimse yoktur. Hastalık
botulizmden çok daha tehlikelidir, belirtiler kısa sürer ve iyileşme
çokluk çabuk ve kesindir. Ölüm pek nâdir görülür. Olguların çoğu belki
yanlışlıkla ptomain zehirlenmesi olarak gösterilmiştir.
Bu çeşit
gıda zehirlenmesinin nedeni olan organizma çok dağılmış haldedir.
Birçok kimselerin cilt, burun ve boyunlarında bulunur. Sivilce,
kabarcık ve çıbanı yapan başlıca bu organizmadır. Bütün stafilokoklar
zehirlenme nedeni enterotoksin yapmazlar. Ve toksin yapan cinsi ile
yapmayan cinsi arasında memnun edici gerçek bir ayırt etme denemesi
yoktur.

Stalilokoklu gıda zehirlenmesi belirtileri, bulaşmış
gıdanın yenmesinden 2-6 saat içinde görülür. Bu zaman, alınan gıda,
miktarına ve toksin miktarına bağlıdır. Genellikle görülen belirtiler
bulantı, kusma, karında kramp ve diarredir. Ciddî olgularda dışkıda ve
kusmada kan görülebilir. Orta derecedeki olgularda bulantı ve kusma
olabilir fakat ishal olmaz, ölüm ihtimali pek azdır. Çoğu olgular
birkaç gün içerisinde iyileşir. Toksinin etkili insandan insana
değişmektedir. Buna özgü, önemli bir tedavi ilâcı yoktur.

Stafilokoksik
gıda zehirlenmesinin kontrolü herkesin sağlığı ile ilgili kimseler için
en önemli problemlerdendir. Organizmalar doğada o kadar geniş dağılmış
durumda bulunurlar ki, gıdaları bunlarla bulaşmaktan korumak
imkânsızdır. Birçok gıdalar bunların gelişmesinde en uygun ortam teşkil
ederler. Stafilokoklardan korunmanın en iyi çaresi soğutmadır. Gıdalar
ağır şekilde bulaşmış olsalar bile 4-6°C da tutulursa enterotoksinlerin
gelişmediği görülmektedir. Bundan soğutmanın ne kadar önemli olduğu
anlaşılır ve halkın bu bakımdan aydınlatılması gerekir.

(c) Salmodella gıda zehirlenmesi
Salmonella
toksin yapmaz, doğrudan doğruya bağırsak enfeksiyonu şeklinde etki
eder. Salmonella grubu birbirine çok yakın birçok organizmaları içine
alır. Pastörizasyon sıcaklığında kolayca tahrip edilirler. Salmonella
ile zehirlenmede belirti, bulaşmış gıdanın tüketiminden bir iki saat
içinde görülebildiği gibi bir iki gün sonra da meydana gelebilir.
Stafilokoksik zehirlenmeden daha uzun sürer; ölüm oranı yüzde l den
daha azdır.
Bu cins zehirlenmeden korunmak için en önemli iş
kesilen hayvanların sıkı muayene edilmesidir. Birçok olguların,
kesildiklerinde enfeksiyona olmuş hayvanlardan ileri geldiği
saptanmıştır.

İnsanlarda bağırsak iltihabı (enteritis) yapan
Salmonella çok kez kemiricilerin dışkılarında bulunmuştur. Onun için
etlerin saklandıkları yerlerin farelere karşı korunmalı olmasına dikkat
edilmelidir. Bıçakların iyi sterilize edilmesi, mezbahaya gelen suyun
temiz olması, etleri mezbahadan tüketiciye kadar soğutulmuş olarak
göndermek, gıdaları sineklerde korumak,bulaşmaları önlemek için
alınacak tedbirlerdendir.

(d) Diğer organizmalarla zehirlenme
Bu
gördüğümüz gıda zehirlenmesi yapan organizmalardan başka gruplardan da
şüphelenilmektedir. Streptokoksik zehirlenme olgusu pek az
saptanmıştır. Bu organizmalar stafilokoklardan daha az ısıya
dayanıklıdırlar. Zehirlenme belirtisi stafilokoksik belirtilere benzer,
fakat daha hafiftir.
4. Protozoa, bağırsak kurtları, ve nematodlar ile zehirlenme
Gıdalarla
alınan protozoa ve parazitler tarafından meydana getirilen hastalıkları
burada ayrıntılı olarak tartışmayacağız. Yalnız şu kadarını söyleyelim
ki, amibi! dizanteriyi yapan Endamoeba histolytlca ve ishal yapan
Trihomonas kominis protozoalardır. Süt ve pişmemiş gıdalarda yaşayan
diğer protozoalar Giardia lamblia ve Chilomastlx menilidir.

Trichinosis
bir nematod (iplik solucan) un neden olduğu hastalıktır. Trichinella
spiralis bulunan domuz etinin uygun şekilde pişirilmeden yenilmesinden
meydana gelir. Bağırsakta büyük solucanlar yetişir. Bunlar geliştikçe
çok sayıda embriyonlar meydana getirirler ki, bunlar bağırsak cidarını
geçerek vücudun her yanına dağılabilirler ve nihayet kaslarda
yerleşirler.

Hastalığın başlangıcında iştah kesilmesi,
bulantı, kusma, karında ağrı ve ishal görülür. Daha sonra kas ağrıları
duyulur. Hastalık haftalarca sürebilir ve ateş 38-39°C ye çıkabilir.
Fakat parazitler sıcaklığa dayanamadıklarından iyi pişmiş domuz eti
trichinosis bakımından tamamıyla sağlıklıdır. Hastalıkların çoğu iyi
pişmemiş domuz sosisi yemekten olmaktadır.

Trichinella
spirali» ile enfekte olmuş domuz eti keza soğutma ile hastalıksız
kılınabilir. Kritik sıcaklık yaklaşık olarak - 12°C dır. Onun için
domuz eti veya ürünleri bu sıcaklığın altında tutulursa trişinler
zamanla ölürler. -150C da 20 gün tutulan ette trişin korkusu kalmaz.
-35°C da ise 24 saatten daha az bir zamanda parazitler harap olurlar.
Sosislerin uygun şekilde tuzlanıp kurutulmasıyla de domuz sosisleri
hastalıksız tutulabilirler. Taenia sajinata sığır şeridi, taenia
soliıım domuz şeridi bağırsak kurtlarıdırlar. Trematodlar yassı
şeritlerdir, bunların hepsi hastalık yaparlar.
Zehirlenmeler

Konserve Zehirlenmeleri (botilizm)
 Sebze ve balık konservelerinde daha sık.
 Evde hazırlanan konservelerde daha sık.
 Bozulmuş gıda alımından sonra, 4 saat ile 8 gün arasında belirtiler ortaya çıkar.
 Yukarıdaki belirtilere ek olarak, görme bozukluğu, göz kapakları hareketlerinde zorlu ve konuşma zorluğu ortaya çıkar.
 Genellikle ateş yoktur.
 Birden fazla insanın aynı belirtilerle hastalanmış olması tanı koydurur.
 İlk müdahale: Hastayı kusturmaktır. Tedavi hastanede yapılır.
Mantar Zehirlenmeleri
 l ile 24 saat arasında belirtiler başlar.

Gözde yaşarma, tükürük salgısının artması, terleme ve kusma, göz
bebeklerinin ki kramplar ve ishal, ileri hastalarda koma ve ölüm
görülür.
 Tedavi hastanede yapılır.
 Korunma : Bilinen mantarlar dahi, değişik büyüme dönemlerinde zehirlenme yapar. Kültür mantarı yenilmelidir.
Balık Zehirlenmeleri
 Hemen tamamı kas ve organlarında toksin içeren balıkların yenmesiyle oluşur.
 Batı Hint adaları, pasifi k kıyıları, Florida sahillerinde 400 aşkın balığın eti bu zehirleri
 Zehir balığın tadını değiştirmez ve pişirme ile ortadan kalkmaz.
 Belirtiler, bulantı kusma, karında ağrı ve ishaldir. Bir gün kadar sürer.
 •Daha önemlisi uzun süren baş ağrıları ve psikolojik bozukluklar olabilir.
Kabuklu Deniz Hayvanları ile Zehirlenme
 Pasifik okyanusu çevresinde, haziran ekim arasında kabuklu DH yenmesi ile orta ölüm görülebilir.
 Bizim ülkemizde daha mikrobik ve ağır metal zehirlenmeleri(nadir), görülür.
ÇinLokantasıSendromu
 Monosodyum glutamatÇinyemeklerindesıklıkla olmayanlarda yüzde yanma, kızarma ve göğüs ağrısı meydana gelir.
İlaç ve Kimyasal Madde Zehirlenmeleri

İlk yapılması gereken kusturmaktır. Bununla birlikte alkali veya asit
içmiş olan gerekir. Bu durumda su içirerek seyreltmek daha doğrudur.
GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN KORUNMA
Gıda
zehirlenmelerin önlemekte personel hijyeni, paketleme ve taşınma,
pişirme ve tekrar saklama dikkate alınmalıdır. Bakterilerin çoğalması
sıcaklık, rutubet kendileri için uygun besin, nötral pH ve beklemeye
bağlıdır. Sıcaklık için gıda ısıtılır veya soğutulur. Rutubet için
kurutma yapılır. Bakteriler için uygun besin olan et, süt ve yumurtaya
şeker, tuz, yağ katılır. Nötral pH as pH'a dönüştürülür. Hazırlanan
gıda ortaklıkta bırakılmaz ve böylece toksit etkene çoğalma ortamı
sağlanmaz.
Gıdaların hazırlanması ve taşınmasından sonra en önemli nokt saklanmasıdır. Saklanmaya ait bilgiler Tabloda görülmektedir.

Tablo: Gıdalar için Soğuk Saklamanın Prensipleri
Gıda Cinsi Saklama Standardı
Dondurulmuş Gıdalar -18-30 °C arasında
Balık ve diğer deniz ürünleri0-5 °Carasında
Et, Kuş ve kümes hayvanları0-4 °Carasında
Süt ürünleri 4-8 °Carasında
Muz hariç meyveler, sebzeler 7-10 °Carasında
ve diğer çabuk bozulur gıdalar
Tüm çabuk bozulan gıdalar için 10 °C
maksimum müsaade ısısı

Gıda Güvenliğinin Önemi ve Ekonomi Üzerindeki Etkileri
Gıda
zehirlenmeleri toplum sağlığını ve ülke ekonomisini olumsuz yönde
etkilemektedir. Sağlıktaki olumsuz etkileri nedeniyle çalışamamazlık ya
da verimsiz çalışabilme gibi işgücü kayıpları ve sağlık harcamaları
ekonomik kayıpları oluştururken, gıda zehirlenmeleri ölümlere de neden
olabilmektedir.
Türkiye'de sağlıklı rakamlar bulunmamakla
birlikte, gıda güvenliği sistemini kurmuş, sürekli denetimlerini yapan,
eğitim ve gelir düzeyi Türkiye ortalamasının oldukça üzerinde olan
İngiltere'de, yılda 4.5 milyon insan gıda zehirlenmelerine maruz
Kalmaktadır. Ancak bunlardan sadece 750 000 kişinin hekime başvurduğu
belirtilmektedir. Salmonella ve Campylobacter zehirlenmelerinin (yılda
yaklaşık 500 000 vaka) en sık karşılaşılan zehirlenme olduğunu
saptanmıştır. Yılda yaklaşık 50-60 kişinin de gıda zehirlenmeleri
sonucunda öldüğü belirtilmektedir.

İngiliz Gıda Standartları
kuruluşu, gıda zehirlenmeleri kaynaklı sağlık harcamalarında 2006
yılına kadar yılda yaklaşık 700 milyon $ tasarruf sağlamak üzere

 Yüksek riskli gıdalarla uğrasan küçük işletmelerdeki riskin azaltılmasına,
 Gıdayla uğraşanların uygun eğitim almalarına,
 Evdeki gıda hijyeni uygulamalarının iyileştirilmesine,
 Endüstriyel gıda üretim uygulamaların iyileştirilmesine,
yönelik
çalışmalar başlatmıştır. Benzer gerekçelerle benzer çalışmalar
Avustralya'da da yürütülmektedir. Ayrıca, Avustralya hükümeti gıda
güvenliği standardı hazırlamış olup, uygulama koymak üzere gıda
endüstriyle görüşmeler yapmaktadır.

Ülkemizin eğitim ve gelir
seviyesinin göreceli düşüklüğü, gerekli fiziki yatırımların
yapılamaması, denetim uygulamalarının sürekliliğinin yeni yeni
sağlanmaya çalışılması, hizmet içi eğitimlerin yürütülememesi,
kalabalık nüfusu, yıllarca süren mevzuat eksikliği ve yetersiz mevzuat
nedeniyle gıda zehirlenmelerinden kaynaklanan, ölümle sonuçlanan
vakaların, sağlık harcamaların ve iş gücü kayıplarının daha fazla
olacağını tahmin etmek mümkündür, işletmelerin ve okulların
yemek/mutfak işlerini taşeronlara devretmeleri, şehirleşmeye koşut
olarak giderek daha fazla insanın ev dışında yemek yemeye başlaması,
gıda güvenliği denetim, eğitim ve uygulama ihtiyacını daha da fazla
artırmaktadır.

Okyanus Bilgi Ambarı, tüketici, eğitimci,
öğrenci ve gıda üreticilerinin, gıda güvenliği ve kalitesi alanında
bilimsel temelli bilgi ve eğitim ihtiyacının karşılanmasına katkı
sağlamak üzere oluşturulmuştur. Böylelikle halkın gıda zehirlenme
riskini en aza indirgemesine katkı sağlanabilecektir.